Sabores Sostenibles

Sabores Sostenibles, proyecto diseñado a fines de 2024 e implementado desde 2025, bajo el liderazgo de la Escuela de Gastronomía, Hotelería y Turismo. Desplegado en 11 sedes de cinco regiones, aborda la inseguridad alimentaria y el desperdicio de alimentos. Estas problemáticas, agudizadas por el aumento del costo de la vida, afectan especialmente a hogares y personas emprendedoras vulnerables, limitan el acceso a una alimentación nutritiva y desaprovechan productos que aún conservan valor alimentario.

El proyecto configura un espacio formativo, interdisciplinario y de innovación social, basado en talleres presenciales de cocina responsable y aprendizaje en contextos reales. Promueve el aprovechamiento integral de alimentos, preparaciones nutritivas y accesibles, técnicas de conservación, transformación de productos de descarte y alternativas de emprendimiento ligadas a la economía circular. Incorpora design thinking y design sprint para identificar desafíos, comprender necesidades, idear respuestas, desarrollar prototipos y validar soluciones con las comunidades. 

Sabores Sostenibles responde al mecanismo de Innovación y Emprendimiento del modelo de VcM, orientado a generar soluciones ante desafíos productivos y sociales, fortalecer el espíritu emprendedor y aportar al sello formativo y la pertinencia curricular. Estudiantes y docentes aplican conocimientos, desarrollan creatividad, colaboración, sostenibilidad y resolución de problemas y crean productos y modelos de negocio con potencial de continuidad y escalamiento. Durante su primer año, creó más de 27 productos y movilizó a 17 docentes, 117 estudiantes y 118 beneficiarios y beneficiarias. Además, consolidó alianzas con FOSIS, Fundación Gastronomía Social y Fundación Banco de Alimentos Lo Valledor. Esta colaboración acerca la formación a desafíos reales, fortalece competencias técnicas y emprendedoras, favorece la autonomía económica y contribuye a reducir el desperdicio alimentario.

Las personas beneficiarias corresponden principalmente a emprendedores, emprendedoras y personas naturales vinculadas con los programas de Fundación Gastronomía Social y Fundación Banco de Alimentos Lo Valledor. A partir de sus necesidades, conocimientos y experiencias, se desarrollan soluciones gastronómicas que puedan ser utilizadas en sus hogares o proyectadas como productos con potencial de comercialización y generación de ingresos. Para el desarrollo de los productos se utilizan frutas frescas y en proceso de maduración con el propósito de ir testeando y terminar elaborando productos que no terminen siendo desechadas, así como manzanas, peras, naranjas, duraznos, ciruelas y limones; hortalizas, como zanahorias, cebollas, pimientos y ajo; además de hierbas aromáticas, frutos secos, vinagres, aceites, endulzantes y especias. El desafío consiste en combinar estos ingredientes y aplicar distintas técnicas para generar productos novedosos, funcionales y adaptables a la identidad y disponibilidad de alimentos de cada territorio.

Desde 2026, la incorporación de INAPI amplía el alcance mediante formación en propiedad industrial, valorización de productos gastronómicos y herramientas como marcas, indicaciones geográficas, denominaciones de origen y Sellos de Origen. La alianza permitirá que estudiantes, emprendedores y comunidades comprendan el gran valor de proteger, diferenciar y posicionar productos locales con identidad y potencial comercial.

Sabores Sostenibles se implementa mediante una alianza entre AIEP y organizaciones públicas y sociales que aportan capacidades complementarias. La contribución al ODS 17 se expresa en la articulación de formación académica, redes territoriales, acceso a beneficiarios, materias primas, conocimiento técnico y herramientas de emprendimiento. El rol de cada entidad es el siguiente:

• AIEP: diseña y coordina el proyecto nacional mediante la Escuela de Gastronomía, Hotelería y Turismo. Moviliza a estudiantes y docentes, aporta capacidades técnicas e infraestructura, desarrolla talleres, acompaña la elaboración de prototipos y articula la implementación territorial desde sus sedes.
• Fundación Gastronomía Social: facilita la participación de emprendedores, emprendedoras y personas vinculadas con sus programas formativos. También contribuye con conocimientos sobre seguridad alimentaria, aprovechamiento de alimentos y fortalecimiento de iniciativas gastronómicas.
• Fundación Banco de Alimentos Lo Valledor: facilita la vinculación con personas y organizaciones beneficiarias, y contribuye al acceso y aprovechamiento de alimentos que mantienen su valor alimentario, pero que podrían quedar fuera de los circuitos tradicionales de comercialización.
• FOSIS: apoya la articulación con programas de emprendimiento y desarrollo social, facilitando la vinculación con personas y comunidades que requieren fortalecer sus capacidades productivas y económicas.
• INDAP: vincula la iniciativa con productores rurales y facilita el acceso a productos y materias primas con identidad territorial.
• INAPI: entrega formación sobre propiedad industrial, valorización de productos gastronómicos, marcas, indicaciones geográficas, denominaciones de origen y Sellos de Origen. Su participación permite fortalecer las posibilidades de diferenciación, protección y proyección comercial de los productos desarrollados.

Resultados Cuantitativos:

A la fecha, Sabores Sostenibles presenta resultados verificables en cobertura, participación, innovación y articulación territorial. Durante 2025 se implementó en 10 sedes AIEP, movilizando a 277 estudiantes de Gastronomía Internacional y Técnico en Turismo, 17 docentes, 118 beneficiarios y tres socios comunitarios. La iniciativa permitió desarrollar más de 27 productos gastronómicos basados en el aprovechamiento de alimentos, la conservación y la economía circular. Asimismo, consolidó alianzas con FOSIS, Fundación Gastronomía Social y Fundación Banco de Alimentos Lo Valledor. En 2026 amplió su red con INAPI e INDAP, incorporando formación en propiedad industrial, Sellos de Origen y vinculación con productores rurales. Como resultado de su aporte ambiental, recibió el Reconocimiento a la Investigación e Innovación en Sustentabilidad, RIIS 2026, en la categoría Planeta.

Los más de 27 productos mencionados corresponden a preparaciones, prototipos y soluciones gastronómicas desarrolladas mediante procesos de co-creación entre estudiantes, docentes y comunidades. Su formulación considera el aprovechamiento integral de los alimentos, la aplicación de técnicas de conservación y la transformación de frutas, hortalizas y otros ingredientes que mantienen su valor alimentario, pero que podrían quedar fuera de los circuitos comerciales debido a excedentes, maduración avanzada o características estéticas. En esta primera etapa no se realizó una medición sistemática de los kilogramos de alimentos recuperados ni del porcentaje efectivo de disminución del desperdicio. Por ello, la contribución se expresa actualmente en términos de productos desarrollados, capacidades transferidas y prácticas de aprovechamiento promovidas. Actualmente estamos realizando la medición a raíz de la nueva implementación del proyecto.

“Cítrico Sur 27″: condimento circular de doble transformación. Condimento elaborado mediante el aprovechamiento integral de naranjas y limones recuperados, combinado con romero, tomillo, ajo, pimienta y sal. Su innovación está en aplicar dos procesos diferenciados a una misma materia prima.

El aporte ambiental se relaciona con el aprovechamiento de alimentos excedentes o que podrían ser descartados, transformándolos en productos con mayor vida útil y valor agregado. Esto permite reducir potencialmente los residuos alimentarios y promover prácticas de economía circular. El aporte económico consiste en fortalecer las capacidades de las personas beneficiarias para optimizar el uso de sus alimentos, disminuir pérdidas y desarrollar productos con potencial de comercialización y generación de ingresos.

Información Complementaria:

1. https://www.aiep.cl/noticias/aiep-lanza-sabores-sostenibles-proyecto-nacional-de-vcm-para-combatir-desperdicio-e-inseguridad-alimentaria/
2. https://www.aiep.cl/noticias/inapi-se-incorpora-al-proyecto-nacional-sabores-sostenibles-que-vincula-formacion-territorio-y-gastronomia/
3. https://www.aiep.cl/noticias/aiep-promueve-valor-de-gastronomia-sustentable-en-encuentro-de-turismo-rural-de-indap/